Premetto che in Laos sto mangiando benissimo, cibi leggeri, sani e appetitosi che mi fanno alzare da tavola soddisfatta ma senza lo stomaco gonfio;

Assomiglia molto alla cucina thailandese, anche se quest’ultima è più elaborata. Qui in Laos però ci tengono molto alla freschezza dei cibi, e preparano tutto sul momento, così che a volte il servizio ha tempi un po’lunghi.

Per darvi un’idea, per esempio stasera abbiamo ordinato un po’di cosette diverse da mettere in tavola e dividere per assaggiarle tutte:

– brodo di polpettine di maiale e foglie di certi alberi (con tanto di rametto), servita abbondantissima come tutte le zuppe, tanto che i primi giorni protestavamo che non avevamo richiesto tre porzioni

– verdure cotte al vapore alla perfezione e servite con una salsa leggera, oyster sauce, accompagnate da canestrini di riso cotto al vapore “steamy”; il riso più udato però quello “sticky”, cioè glutinoso, più colloso per via dell’amido che emerge;

-involtini primavera vegetali, che vengono fatti fritti o normali;

– pesce del mekong appena pescato, cucinato con erbe in una foglia di banana,

– laab che è una specialità di carne di pollame (ma esiste anche di maiale e di pesce) a km 0 macinata con lime, coriandolo, erba cipollina, foglioline di menta e altre spezie,

– banana flambé con crema di cocco. Conto: l’equivalente di 20 euro in tre.

Bisogna solo fare attenzione a non bere acqua che qui non è potabile neanche per i locali, figuriamoci per noi, e conseguentemente non far mettere il ghiaccio negli straordinari frullati di frutta (mango, papaya, passion fruit, dragon fruit, ananas, cocco, banana e via dicendo) che si trovano ovunque per strada in colorati banchetti e che costituiscono un’ottima alternativa ad un pasto. Ottima da bere è anche la birra locale, la Lao Beer.

Nei mercati vendono anche canna da zucchero a pezzi, che si succhia ed esce un succo delizioso, e poi si sputa la fibra residua.

E poi se non siete calabresi attenzione al piccante, la cucina laotiana è tutta piccantissima non solo di peperonconi, ma anche si zenzero ed una quantitá di erbe sconosciute che insaporiscono ogni piatto, però se non si gradisce basta dirlo prima e “occidentalizzano” i piatti togliendo un po’ di piccante.

Per chi ama comunque la cucina occidentale ci sono nelle cittá maggiori anche accettabili ristoranti di stile francese, queste zone sono state a lungo colonia francese e l’eredità di un buona zuppa di cipolle è rimasta.

E fin qui va tutto bene. La sorpresa incomincia con i mercati, in cui si puó vedere che cosa mangia davvero la gente, specie nelle campgne: praticamente tutto ciò che striscia, cammina, vola, salta è un candidato a diventare uno spuntino. Non c’è da fare gli schizzinosi o i moralisti: durante la guerra in Italia sono stati mangiati non pochi gatti, e qui la guerra c’è stata, e anche una povertà nera che porta ad ingegnarsi a sopravvivere con le risorse che si hanno. Comunque gatti e cani sono salvi, e gironzolano numerosi e particolarmente amichevoli intorno a quasi tutte le case dei villaggi (anche se la guida ha ammesso di avere mangiato alcune.volte carne di cane, che è però più specialità vietnamita).

Niente di sconvolgente a Luang Prabang, solo una specialità alimentare in po’ particolare legata all’allevamento del bufalo: non solo carne di bufalo (ho assaggiato quella essiccata in striscioline, assomiglia alle nostre “coppiette”), ma soprattutto pelle essiccata di bufalo: si trova al mercato in striscioline ancora coperte di peli, come nella foto, e si bolle molto a lungo per far cadere i peli, renderla morbida e commestibile.

A Phonsavan, cittadina evidentemente più povera, il ventaglio delle creature commestibili si allarga: vi sono grossi uccelli variopinti nelle gabbie o giacenti già in tristi composizioni di natura morta, e uccellini più piccoli, alcuni microscopici, venduti a mazzetti di dimensioni uniformi;

vi sono grosse ceste con larve di insetti, scoiattoli e qualcosa di simile a furetti,interiora di vari animali a mollo in bacinelle d’acqua; dulcis in fundo i grossi gustosi e molto cari ratti.

Tenete presenteche questa è stata una delle zone più colpite dai bombardamenti americani, anche chimici, durante la guerra, che hanno devastato la cittá e impoverito la sua ageicoltura, quindi si spiega il ricorso ad alternative diciamo non convenzionali.

Nei villaggi lungo il fiume, come il piccolo Tha Heua, troviamo tanto pesce essiccato, usato per farci le zuppe e anche ceste di alghe, che chiamano erba di fiume. Il pesce è anche largamente utilizzato macerato con spezie piccanti a comporre una salsa che è qualcosa di simile a come doveva essere il garum latino.

Il mercato della foresta di montagna di cui vi ho già parlato nel post su Vang Vieng, nostante il divieto di vendita di creature selvatiche, abbonda di selvaggina che riempie l’aria di odore acuto di frollatura: fagiani ed altri uccelli, istrici, furetti, grossi roditori che non riesco ad identificare, e persino un cobra, molto difficile da catturare e costosissimo.

Tante sono le ceste con le rane piccoline o belle paffutelle, marroni o verdi, coperte da una rete per non farle saltare via. C’è un recipiente pieno di neri insetti col carapace, mi dicono che sono scarabei  del letame dei bufali.

Ma il massimo è raggiunto al mercato di Don Makai, dove tra radici ed erbe varie, lumache di terra e di mare,  vengono venduti vermi, insetti e scarafaggi di tutti I tipi,fritti come  snack o crudi da sbucciare togliere le ali e poi mettere nel brodo per insaporire le zuppe. Si dice che gli insetti siano il cibo del futuro, una risorsa importante per sfamare un’umanitá in crescita demografica senza depauperare le risorse naturali.Recentemente anche in Italia hanno sdoganato gli hamburger di insetti. Sarà, ma a vederli così non sembrano tanto appetitosi, ma non tanto per la materia prima in sè, quanto soprattutto per le condizioni igieniche generali. Del resto produce una sensazione forte anche vedere il banco della carne, dove i vari tagli , misti alle frattaglie, alle zampe e teste di pollo e a tutto ciò che non ci verrebbe in mente di mangiare, sono meta ambita di nuvoli di mosche scacciate svogliatamente dalle venditrici con un ventaglio di paglia.

E vogliamo parlare delle belle uova sode di anatra, cotte fon tutto il pulcino dentro?

Ma nello stesso mercato trovo anche dei budini verdi di riso, cocco e foglie che inaspettatamente risultano squisiti,  così come delle palle dolci fritte che sono l’equivalente dei nostri krafen.

A Vientiane tutto questo però sembra lontano, la mia seconda guida che non viene da un villaggio ma si è formato in città parla con distacco e un certo disgusto di certe usanze alimentari. In effetti tutta la capitale sembra avere uno stacco culturale fortissimo rispetto ai villaggi.

Eppure la migliore zuppa, buona da leccare il fondo della ciotola, me l’ha servita un’anziana donna di uno sperduto villaggio di una minoranza etnica, l’ha cucinata con tante erbe strane che ha raccolto o coltivato lei,  e me l’ha offerta sul pavimento della capanna con una coppa di sticky rice cucinato in un cono di paglia e con un sorriso. E’ l’immagine della schiettezza della cucina laotiana, che me la fa amare e che  fa perdonare anche gli orrori zoo-gastronomici.